2010/10/30 (Sat)

またアオリイカの燻製を作ってみた

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台風接近中です。
いまのところ、ちょっと風が強い雨の日という感じであまり大したことありません。
このまま通り過ぎてもらいたいものです。
うねりは数日多少残るかも。

さすがに今日は釣りに行くのは止めて、アオリイカ燻製2回目のチャレンジについて書こうかな。

前回のブログはこちらです。「アオリイカの燻製を作ってみた」


前回の燻製は、ちょっと乾きすぎて固くなったので、今回はソフトイカ燻を目指します。

前回の固くなった反省点と対策のポイント
・丸一日風乾すると乾きすぎる。でも干して会社に行ってる間に手出しは出来ない。そういうときはオイルを塗ると乾燥の進み方を遅らせることが出来ます。
・温薫だと燻煙中に乾燥が進むので、それを見越した乾き具合で燻煙に入る。
燻煙温度も上げすぎず燻煙時間も短めにする。

前回も燻製のやり方をブログに書いてるので、今回は前回あまり書いていなかった部分を補足する内容で書きます。



まずは材料のアオリイカを仕入れる。ここが一番難しいwそれはいつも書いてるので省略。。。





次に釣ってきたイカを捌く。アオリイカの捌き方はGoogle先生に聞いてみると画像付きでいろいろ教えてくれます。

胴に指を突っ込んでワタと胴を外すパターンと胴に包丁を入れて開いてからワタを取るパターンがありますが、包丁を入れてしまう方が簡単だと思います。
包丁を入れるのは骨のある方です。逆だと墨袋直撃の恐れアリ!うまく骨の手前まで包丁が入るようにして下さい。

ちなみに、特に刺身で頂く時の注意事項は捌き始めたら水で洗わないこと。味がかなり落ちちゃうらしいです。

胴を開いたら、骨を抜き、ゲソ・ワタ部分と胴が繋がってるところを指で外します。胴が開いてるので簡単。

胴の部分にある二つほにゃっとしたもの(イカのエラ)を指で取り除きます。

ゲソ・ワタ部分は、目の下に包丁を入れて、ゲソ部分とワタを切り離します。
ワタをよく見ると何を食べているかわかるかも知れません。食べた魚のエラがよく残ってます。エラのサイズからベイトの大きさが推測できますね。
ゲソのカラストンビ部分も美味しいですが、この周辺はヌルヌルしてるので下拵えとしてここは水洗いしちゃいます。

ここからは包丁使わず手だけです。
胴とエンペラは指でグッでギューとやると外れます。なんだか全然わからないですね。(笑)ま、やればわかるかと。
エンペラは左右の繋ぎ部分を切らないでおくと干すときに楽。
後は皮をはがすだけ。指で簡単に剥がれるはずです。胴の内側にも薄皮があります。こっちはあまり綺麗に剥がせませんが、適当に剥がします。

これで捌くのは完了。

キッチンペーパーに並べて軽く水気を取っておきます。私は新聞紙使っちゃいますけど、衛生面で気をつけるならキッチンペーパーが良いでしょう。




次に塩漬けの準備。
秤があれば、捌いた材料の重量を量って下さい。その重さの5%の塩で塩漬けします。
今回は1200gあるので、ボールに塩60gを量ります。
秤がなければ目分量でやるしかありませんが、後の塩抜き工程で味見すれば大丈夫。

今回は宮古島特産の雪塩を使っちゃいます。豪華だ。
雪塩は粉みたいな塩で天ぷらなどに付けるには良いけど、普通の塩代わりには目分量で使うのが難しい。
ミネラルが豊富で美味しい塩です。





かなり余談ですが、宮古島に行ったらおみやげは雪塩ちんすこうがオススメです。ちんすこうは食べた人多いと思いますが、塩が効いててあれほど甘ったるい重い感じがなく、美味しいですよ。






さて、話を戻して、塩の入ったボールに他の調味料を入れていきます。
・ザラメ糖
・鷹の爪
・乾燥バジル
・乾燥タイム
・セロリの葉っぱ部分を刻んだもの


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塩以外の調味料は目分量。乾燥ハーブ系は結構香りがきついんで少なめ。もしくはイカの場合臭みはほとんどないので無くても構いません。私の場合はもともと燻製やってたので乾燥ハーブが余ってるので使ってるだけです。
ザラメ糖は入れた方が美味しくなると思います。

豆知識:ザラメは、燻煙時にスモークウッドの上にパラパラ蒔いておくと燻製の仕上がりの茶色が濃く出すことにも使えます。スモークウッドの皿に焦げたザラメが残り片付けが面倒な私はやりませんけどね。



調味料をボールの中で軽く混ぜ合わせたら、水気をとったアオリイカを投入してかき混ぜます。

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適当にネタと調味料が混ざったら、ビニール袋に入れて空気を出した状態で輪ゴムで止めます。

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この時点ですでに結構水気が出てきてると思います。すでに塩による浸透圧で脱水効果が始まってるってことです。


この状態で一晩冷蔵庫に安置。



翌朝出勤前に、ちょっと揉んで、上下ひっくり返して、冷蔵庫に安置。



丸一日経過。

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これで塩漬けは終了です。



ボールにあけてみると、だいぶ水気が出てますね。

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次は塩抜きですが、イカは身が薄いので長時間水に漬けておく必要はないです。

イカの身に香辛料が付いているのを水洗いします。

水洗い中に水を垂れ流しておくと塩抜きが加速します。
逆にさっと流したあとは貯めた水のみに漬けておくとさほど塩抜きが進みません。
ここは感ですが、心配なら味見しつつ塩抜きして下さい。ここでの味見はこの先の工程での乾燥具合を加味して少し塩味足りない程度にします。

塩気が決まったら、再びキッチンペーパーで水気を取り除きます。




今回はソフトイカ燻なので、ここでオイル投入。
オリーブオイルやサラダオイルなど何でも良いですが食べられるオイルを準備します。
やったこと無いけどごま油とかもおもしろいかも?

ボールに、水気を取ったイカを入れて、オイルを少々入れて全体にまぶします。
イカの表面全体に薄くオイルの層が出来る程度で、出来るだけ少なめです。
オイルをまぶしてるとカラストンビの歯がスルッと取れるので、歯はこの段階で取っちゃいましょう。


次に吊すために紐を付けます。
胴部分は上の方に包丁で穴を空けて、そこに紐を通して結びます。
ゲソはカラストンビの脇あたりに包丁を軽く入れて薄膜を破りそこに紐を通して結びます。
ゲソ・エンペラ部分は乾燥が進みやすいので、エンペラもその紐にぶら下げちゃいます。


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これで風乾の準備が完了です。




風乾専用のブルーハンガーに吊します。


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吊した後、イカから水分が出てきて下に垂れる恐れがありますから、新聞紙などを敷いて床が汚れないように気をつけて下さい。


丸一日干します。
今回はオイルを使ったこともあり、狙い通り乾いた感じはあまりないです。


あとはクライマックスの燻煙ですが、前回のブログ「アオリイカの燻製を作ってみた」でモクモクの様子は書いてるので委細省略。

お腹壊すことになりかねないので温度管理だけはしっかりやって下さい。


ああ、そうそう。スモークウッドってのはコレです。


アウトドア系のお店で手に入ると思います。
桜のチップがあまりにも有名ですが、高級なのはヒッコリー。ほかにもリンゴやナラなどの種類があります。
今回は以前から買い置いてたナラを使いました。
燻製の香り・強さ・色づきなどに違いがあります。といっても大差ないのでお好きなモノを選べば良いかと。







4時間ほどの燻煙でできあがりです。
燻煙後しばらく(1時間くらい)はブルーハンガーに戻し、風にさらして、余分な燻臭さを飛ばします。


IMGP2892.jpg


今回は食べやすいように、紐を外してハサミでカットしてタッパーに入れてみました。
冷蔵庫に保管してください。10日~2週間くらいは持つかと思いますが、今回はソフトイカ燻ということで乾燥少なめなのでもう少しアシが早いかもしれません。
やばそうなら炙って食べると良いでしょう。


で、味の方ですが、前回の半分スルメのような固さはなく、柔らかく仕上がりましたよ。

しばらくはスモークチーズとともに燻製三昧で酒が楽しめます。




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2010/10/10 (Sun)

アオリイカの燻製を作ってみた

かなり久しぶりに燻製にチャレンジしてみたよ。

ブログで見ると2008年1月(以前のブログからの引っ越しで写真がない)に、管理釣り場で釣ったデカ鱒でスモークサーモン作って以来らしい。
ニジマスは白身の魚ですが、60cm越える奴には甲殻類配合のエサを与えることで白身が綺麗なピンクになるそーです。そいつをネタに冷燻するとスモークサーモンができあがる。
ある時期からいつもいく管理釣り場の方針が変わったのか在庫の問題か(養殖業兼ねてるから)デカ鱒が釣れなくなった。50cmそこそこは釣れても60cmオーバーは釣れない。釣れてもイトウだったり。そんなわけで燻製のネタの仕入れ元を失い、燻製も出来なくなった。

いや、去年か一昨年にカサゴで作った記憶があるな。そのときは確か干しすぎて煮干しのような謎の食べ物?ができあがった。(笑)


燻製やったことない人には、煙でモクモクする場面しか想像できないでしょうが、燻製はそこに至るまでが勝負なのですよ。



今回は、前回釣ったアオリイカがネタです。
IMGP2803.jpg



これを捌いて、まずは塩漬けにします。
塩漬け方法には、ふり塩(乾塩法)とたて塩(ソミュール法)がありますが、魚介類ならふり塩すればすぐに水分が魚のほうからでてくるので、塩(ネタ重量の5%目安)やハーブ、胡椒、砂糖など適当に擦り込めばOK。
これをビニール袋に入れて空気を抜いて密閉し冷蔵庫に保管。半日くらい経ったら結構水分が出ていると思いますが、そのままひっくり返してさらに半日。
イカはさほど身も厚くないので丸一日塩漬けすれば十分でしょう。

次は塩抜き。
これは軽く水洗いしてボールなどで水に1時間ほど浸すだけ。
自分の場合は、この後の工程で干せるようにたこ糸などを通しながら塩抜きします。
塩漬けして塩を抜くのは無駄のようですが、塩分濃度の濃い環境にネタを置き浸透圧の原理で旨味成分を残し水分だけを抜くがそのままじゃ、しょっぱすぎるので。
塩抜き時点で燻製の味付けは終わりです。その後は味の調整は出来ません。ただこの状態での味見が難しい。
いま塩気がちょうど良いとその後の干し・燻煙で水分が飛ぶので、できあがり時には濃い味になる。
ちょっと塩気が足りないかな?ってくらいが良いです。
ここの感覚は経験を積むしかない。


次は干し。
ペーパータオルなどで水分を取ってから干します。

IMGP2810.jpg

ええと、このブルーハンガーは燻製専用ですので、ご安心下さい。(笑)

こんな感じで干します。もしくは釣具屋で売ってる干物作るネットかごも良いかも。ひもでつるより形が崩れないはず。(持ってないけど)



で、丸一日経過。

IMGP2811.jpg


ん?違いがわからない?微妙にひなびた感じになればOK(笑)。
げそのほうは結構乾いてしまった。身のほうはしっとり良い感じ。


ここまでの工程は干物作りとほぼ一緒です。これを焼けば一夜干し。




あとはクライマックスの燻煙です。

燻煙には、スモークウッドと煙を閉じ込める器いわゆるスモーカー、あと出来れば調理用温度計があれば言うことなし。

うちのスモーカーは段ボール箱(30×50×60cmくらい)。大きすぎる感じはありますが、デカ鱒の吊す高さと冷燻時に温度が上がらない容量が必要だったので。

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この箱は段ボールが二重になってて頑丈です。たぶん10年くらい使い続けてますがまだまだ使えそう。
茶色になってるのは焦げてるわけでなく煤けているだけです。熱源のスモークウッドを置くトレーなどに気をつければ燻製箱が燃えることはありません。





今回のように温薫の時わたしの段ボールでスモークウッドのみは熱源が足りないので電熱器を中に入れておきます。
左にあるのは着火したスモークウッドを置く金属製のトレイ。この熱が段ボール箱の底に行かないよう、下にもう一枚アルミの深皿を台座にします。

IMGP2815.jpg






段ボールだと適当に穴を空けて針金を通せばネタを吊すことができるので簡単です。


IMGP2817.jpg


燻製やるときは、6Pチーズを忘れずに。
チーズは下準備なしにいきなり燻煙するだけで、ちょーうまいです。(銀紙はむいてねw)



で、温度計をセット。只今の気温20℃

IMGP2818.jpg



スモークウッドに火を付けて燻煙開始。
スモークウッドってのは、おがくずを金の延べ棒状に固めたものですが、ライターで着火しようとしても難しいです。端っこをガスコンロであぶって思い切り燃やして着火するのが良いです。
火が付いたままになることはないと思いますが、炎が立っていたら吹き消してから燻製箱の中に。



もくもく開始

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もくもく・・・






30分経過して温度計を見ると40℃。やはりスモークウッドのみでは温度が上がらない。

IMGP2828.jpg







もくもく・・・





1時間ほど燻煙したところで、電熱器に電源投入したいのでチーズを取り出す。
高温だとチーズは溶けちゃいます。
チーズはここで外に出して、あら熱が取れたら冷蔵庫に。明日には食えます。
なにかの燻製のついでに作るには簡単すぎ。しかもうまいですよ。





ここから80℃以上で1時間くらいは燻煙したい。

また30分経過して温度計を見ると90℃。良い感じです。




もくもく・・・




酒飲みながらやってるのでつい様子見を忘れると

IMGP2835.jpg


110℃?温度計振り切ってる。電熱器パワー侮りがたし。




温度が上がったときの対処は簡単、ふたを開ければすぐに温度が下がる。

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そんなこんなで4時間ほど燻煙してみました。

IMGP2836.jpg



ちょっと乾きすぎかも。。。

前回もカサゴもそうだった。

いま、コレ書いてて思い出したけど、燻製って燻煙温度で、熱燻(100℃以上)、温薫(80℃)、冷燻(20℃以下)の3種類あるのね。
昔良くやってたスモークサーモンなどは冷燻なので具材を加熱させないように、真冬の夜中に温度を上げないように気をつけながら燻す。
今回は温薫で具材を殺菌温度まで加熱し数時間燻煙する。そうすると冷燻と違い燻煙中も乾燥が進む。

温薫の場合は干し加減ももっと弱くしないといけないようです。(次回があれば)





で、さきほど、一晩寝かし熟成させたアオリイカの手作りイカ燻をちょこっと食べてみました。

イカ燻と呼ぶにはちょっと固いけど、スルメと呼ぶには柔らかい。
市販のイカクンのような薬品臭い酸っぱさもなく、うまい。噛めば噛むほど味が出る。
まぁ悪くはない。



ただ、味としては刺身のほうが簡単でうまいかもしれないなぁ。




多少は取り置きできて、スナック感覚で箸も要らず酒のつまみにぴったりで、副産物にスモークチーズが出来る。
時間を掛ける燻製のプロセスを楽しむという意味ではアリ。

ただアオリイカで作る必要は無いな。もっと安いイカで十分です。


ま、たまにモクモクするのは楽しいです。またヒマを見てなにかの燻製に挑戦してみますね。






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2009/03/17 (Tue)

クリオネのようなメバルの開き

(´・ω・)ノやぁ

あいかわらず、ヒマを見つけては夜釣りに行ってます。
もう完全に釣り日記になっちゃってるね。

ホワイトデーも関係なく(笑)、3/14の20:00頃から八景島シーパラダイス近辺に
行ってきました。
最初は馬鹿の一つ覚えの初回のパターンで着水後3カウントでやっていたんですけど
全くアタリ無し。
徐々にレンジを深くしていって、結局12カウント!って、これはもう底に着いちゃって
るんですけど、一度底を取ってからほぼベタ底キープで引いてくるとようやくアタリが。

今回からメジャーを当てることにしてみた。



これは16cm。まぁこれくらいがアベレージサイズです。
写真を取ると何時に釣れたのか簡単に記録に残せるからなんですね。
さらには何匹釣れたかなんてのも5匹越えたあたりから、記憶は怪しくなってくる
ので、便利。もしかしてアルツ入ってる?(笑)





ベタ底パターンだと、投げてからしばらく待たないと底に着かないので、投げてから
竿を持ちつつ、たばこを取り出して火をつけてると、ココンとフォール中にアタリ?
ライターに風が当たらないように苦労してるときだったので、そのまま魚は放置で
たばこ着火に専念。ククーンて良い引きをし出したので、またカサゴかなと思いつつ
フッキングをかませて、巻いてみると、結構良い引きが続く。
本日最大20cmのメバルちゃんでした。
このサイズなら食べてもイイよねぇ~?ってことでキープ?
その後20cm弱のメバル2匹を追加でキープして終了しました。

この日はベタ底パターンで数を伸ばすことが出来て、最大20cmを含み計10匹のメバル
出会えました。初回以来の2桁でした。

これだけ遅合わせで良いところに針が掛かっていたので、合わせのタイミングが
難しい。

合わせのタイミングといえば、最近になってようやく明確じゃないアタリってのが
わかってきたような気がする。
巻いてて微妙な違和感、ラインも竿先も暗くて見えないから竿を持つ手の違和感だけ
なんだけど、違和感が出たときにスイープに訊き合わせると釣れたりする
なかなか繊細な釣りです。



今回キープした3匹は、開きにして干物にしてみました。









ってことで、久しぶりのブルーハンガー登場ですよ?ww






このハンガーは魚干し専用マシンですので、こんな干し方してもキニシナイ(笑)


あれ?この姿なんかクリオネっぽくね?










一日後に裏側からみてみたら、クリオネとは全く違うただの干物になってました。(笑)




焼いて食べたら、ちょっと小さいのと、小骨でも硬いのが玉に瑕ですが
身がとても柔らかく白身でふわっとしてて美味しかったです。

やはり、25cmくらいのやつを食べたいなぁ。。。。



釣ったこと無いんですけどねww


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プロフィール

skierbasser

Author:skierbasser
神奈川県横浜市
FITに乗ってます。
最近は近所でメバリングばかりです
AQUOS PhoneSH-02Eユーザーになりました

メバリング行ってみる?は、amazon.co.jpを宣伝しリンクすることによってサイトが紹介料を獲得できる手段を提供することを目的に設定されたアフィリエイト宣伝プログラムである、Amazonアソシエイト・プログラムの参加者です。

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